食品保藏原理章节练习(2020.02.20)

填空题
在食品的冷却与冷藏过程中，（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
答案：冷却速度及其最终冷却温度
判断题
一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。
答案：错误
填空题
烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、（）。
答案：加工新产品、防腐、发色、抗氧化
问答题
简述低温对酶的影响。
答案：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝...
问答题
使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
答案：（1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多
（2）冻藏库空气湿度变动剧烈
（3）空气冷却器蒸发管表面...
判断题
微波可以用食品的膨化。
答案：正确
问答题
为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？
答案：鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生...
问答题
简述低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
答案：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。<...
问答题
温度和水分对食品的腐败变质有何影响？
答案：存放食品的环境温度和相对湿度较高或是食品本身含水量较高会促进微生物的生长繁殖，加快微生物对食品的分解，引起食品的腐败变质...
判断题
平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。
答案：错误