食品原料学章节练习(2020.02.25)

问答题
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
答案：1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时...
单项选择题
花生中含量并不丰富的矿物质为（）
A.铁
B.钾
C.镁
D.磷
名词解释
鱼贝类的死后自溶
答案：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原...
单项选择题
下列选项中，直链淀粉含量更高的是（）
A.粳米
B.糯米
C.糙米
D.籼米
填空题
果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
答案：碱性
单项选择题
大米中蛋白质含量最高的部位是（）
A.糊粉层
B.种皮
C.胚乳
D.胚
问答题
鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
答案：
a.肌原纤维蛋白（可溶于稀盐液）
b.肌浆蛋白（可溶于水和盐液）
c.基质蛋白（不溶于水和盐液）
问答题
玉米的储藏特点是什么，利用途径有哪些？
答案：
储藏特点：
①.吸湿性强、呼吸旺盛
②.陈化和酸败
③.易受黄曲霉素等毒素污染
利用途径：
①作为饲料
②作为口粮
③玉米小吃或菜用
填空题
叶绿素在（）条件下相对稳定。
答案：碱性
问答题
什么是油脂的同质多晶现象？
答案：
化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。