制糖工艺糖果基本知识章节练习(2020.03.17)

问答题
胶基糖果的主要组成的哪些？
答案：胶基糖果的主要组成分基质和糖体两部分。
（1）糖体主要组成为：砂糖，淀粉糖浆，香料色素。
（2）基质...
问答题
变性淀粉软糖工艺操作关键是什么？
答案：变性淀粉的选择：一般采用60～80流度的酸性变性淀粉。洁白，水溶性好，含水量低于14%以下，无异味。
砂糖和淀...
问答题
精磨精炼机（精磨缸）使用过程中要注意哪些问题？
答案：按37条的工艺程序和技术参数进行。在开始启动时，电机的负荷较大，应密切注视电流表的读数，正常运行后方可投料。整机运行过程...
问答题
奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？
答案：由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。如...
问答题
国家对糖果包装纸文字图案有什么规定？
答案：
国家规定糖果标签必需注明：产品名称，厂名厂址，注册商标，配料表，产品标准号，保质期等。
问答题
为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？
答案：
应添加天然抗氧化剂。如磷脂，VE，茶多酚等。
问答题
压片糖的基本组成有哪些？
答案：压片糖的基本组成有：蔗糖及非糖类甜味料，粘合剂（淀粉浆、糖浆、胶体溶液），崩解剂（干淀粉、羧甲基淀粉钠、泡腾混合物），润...
问答题
胶基糖果的制造程序主要有哪些？
答案：
胶基糖果的制造程序主要有：胶基制备，调和，挤出与辊压，冷却成型。
问答题
影响巧克力调温的因素和条件有哪些？
答案：影响巧克力调温的因素和条件是：
（1）巧克力的物料组成；
（2）巧克力的物料粘度；
...
问答题
硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？
答案：成品还原糖偏高：配料本身还原糖偏高，应调整配方。如回掺糖水酸度大应事先中和处理。溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。缩短溶糖...