酿酒工艺学章节练习(2020.03.26)

来源：考试资料网

1.问答题酒精发酵的主要副产物有什么？

甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸

2.填空题（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

3.问答题简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。

参考答案：作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加...

4.填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。

5.问答题中国白酒按生产发酵状态蒸馏白酒生产分为哪三类？

参考答案：（1）液态法白酒。即使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒。
（2）固态法白酒。即传统白酒，指使用固态发酵...

6.问答题葡萄汁进行改良的方法有哪些？

糖度调整：添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁
酸度的调整：添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡萄压榨汁

7.填空题（）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。

8.问答题简述原料稻壳及其处理方法。

参考答案：精选优质稻壳，要求稻壳新鲜干燥，光泽鲜艳，呈金黄色，无霉变，不带霉烂味，干净。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，为了驱除稻壳中...

9.填空题连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。

10.填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。