00980烹饪原料学章节练习(2020.03.30)

来源：考试资料网

1 制作“南乳肉”宜选择（）

2 完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。

3 按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。

4 食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）

5.判断题蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）

6.判断题常用的色拉油是菜籽油、花生油、芝麻油配制精炼而成的。

7.填空题海参常根据其背面是否有刺，分为（）和（）两大类。

参考答案：刺参；光参

8.判断题茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。

9 厨师职业道德的核心是（）

10.判断题牛奶是高钙低铁食品。