酿酒工艺学章节练习(2020.04.04)

来源：考试资料网

1.问答题为什么品酒前一定要摇晃杯子？

可增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发。但是切不可将酒摇出酒杯影响仪态。

2.填空题蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。

参考答案：简单蒸馏；精馏

3.填空题调香白酒的质量决定于（）是否纯净，调入香料的种类、数量等。

4.名词解释喂饭法发酵

将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

5 排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。

6.名词解释白色破败病

参考答案：葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。

7 白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。

8.问答题氧和氧化对啤酒的损害有哪些？

参考答案：①促进啤酒胶体混浊；
②促进多酚物质氧化、聚合；
③使双乙酰回升；
④破坏酒花香味和苦味；...

9.名词解释第二麦汁

参考答案：用热水将残留在麦糟中的可溶性浸出物洗出来，得到的麦汁称为第二麦汁或洗糟麦汁。

10 白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）%左右。