果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2020.04.09)

单项选择题
下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。
A、温度
B、湿度
C、PH
填空题
果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。
答案：致蜜；少
单项选择题
下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
A.中国
B.美国
C.印度
D.韩国
问答题
简述果蔬罐头冷却的意义、方法。
答案：
避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。
名词解释
低酸性食品
答案：指最终平衡pＨ>４.6，aW>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、...
单项选择题
导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素
B、生物因素
C、物理化学因素
单项选择题
放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。
A、α射线
B、β射线
C、γ射线
D、都有可能
问答题
试述水果的成熟度及其特征。
答案：采收（果实膨大，绿色减退，种子成熟，风味未达顶点，经贮藏后熟）加工（部分或全部显色，充分表现
了特有的外形、...
单项选择题
大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。
A、0.6
B、0.8
C、0.9
单项选择题
以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）
A.澄清果蔬汁
B.浓缩果蔬汁
C.果蔬饮料