果蔬贮运与加工章节练习(2020.05.06)

问答题
鲜切保鲜技术常见保鲜技术？
答案：①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌
③涂膜保鲜：海藻钠、卡拉...
名词解释
呼吸跃变现象
答案：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰...
判断题
板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
答案：错误
填空题
酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。
答案：酚类底物
填空题
蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
答案：乳酸、乙醇和醋酸
问答题
机械冷库、气调库、塑料薄膜封闭贮藏管理的技术要点各有哪些？
答案：机械冷库贮藏管理的技术要点：
1、温度管理
A.保持最适贮藏温度。
B.贮藏初期降温速度越...
单项选择题
下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。
A、温度
B、湿度
C、PH
名词解释
果蔬糖制
答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
问答题
试述水果的成熟度及其特征。
答案：采收（果实膨大，绿色减退，种子成熟，风味未达顶点，经贮藏后熟）加工（部分或全部显色，充分表现
了特有的外形、...
判断题
蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
答案：正确