果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2020.05.08)

单项选择题
采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。
A、无生机原理
B、假死原理
C、不完全生机原理
名词解释
冻结速率
答案：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
名词解释
高甲氧基果胶
答案：甲氧基7%以上的果胶。
单项选择题
下列哪种蜜饯主要以果脯类产品为代表（）
A.京式蜜饯
B.苏式蜜饯
C.广式蜜饯
D.闽式蜜饯
单项选择题
澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。
A、均质
B、脱气
C、精滤
名词解释
脱气
答案：
脱气去除果蔬汁中气体的工艺，是混浊果蔬汁加工工艺过程重要的工序之一。
填空题
工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。
答案：刺激起晶法
问答题
果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？
答案：（1）选择蔗糖替代物
（2）添加电解质和亲水胶体
（3）改进渗糖工艺
（4）降低水分活度<...
单项选择题
果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）
A.钙离子用量
B.糖用量
C.温度
D.pH值
问答题
简述果酒酿造与果醋酿造的区别。
答案：
如图所示