豆制品加工考试章节练习(2020.05.11)

问答题
卤制豆制品卤制过程有哪些要求？
答案：卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持在60℃～80℃以上，白干入汤煮制10min～15min，待...
问答题
速溶豆浆粉的主要特点是什么？
答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：①在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；②速溶度较传统豆浆明显提高...
问答题
固态无盐发酵的主要特点是什么？
答案：固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内...
问答题
湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？
答案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成一些呈色、呈味物质，产品色泽深、异味大，且由...
问答题
色拉油的生产中原料应该怎样选择？
答案：原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油...
问答题
纳豆的主要特征是什么？
答案：纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征...
问答题
豆豉加工过程中为何要洗曲？
答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定...
问答题
天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
答案：大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...
问答题
通风制曲时应该注意哪些问题？
答案：①一熟
要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶...
问答题
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
答案：
点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。