食品工艺学综合练习章节练习(2020.05.18)

单项选择题
天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（）。
A.钙离子
B.镁离子
C.稀有金属
D.矿物盐
问答题
简述缓慢冻结时浓缩的危害性。
答案：（1）溶质沉淀-有沙粒感；
（2）浓度太大-蛋白质变性；
（3）PH下降，等电点-蛋白质沉淀；
问答题
水果罐头的变色原因？
答案：1.料自身化学成分引起变色，如：果品中单宁物质引起变色；
2.外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品...
填空题
导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）。
答案：装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体
单项选择题
果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）
A.-10～-12℃；
B.0～-5℃ ；
C.-18～-20℃；
D.-8～-10℃。
单项选择题
在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。
A.酒石酸
B.苹果酸
C.柠檬酸
D.草酸
填空题
（）是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
答案：碳水化合物
单项选择题
植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。
A.5g/L ；
B.4g/L ；
C.3g/L ；
D.2g/L。
判断题
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
答案：错误
填空题
在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
答案：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K --酪蛋白