高级中式烹调师章节练习(2020.06.02)

单项选择题
在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。
A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍
问答题
防止油脂氧化变质应采取哪些措施？
答案：①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
判断题
了解原料的市场供应情况是经营管理的事情，不属于配菜人员的工作要求之一。
答案：错误
单项选择题
（）可增加铁的消化与吸收。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.叶酸
单项选择题
整形上盘粤菜运用较多，主要在（）菜式中体现。
A.畜类
B.禽类和水产类
C.禽类
D.水产类
判断题
制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
答案：正确
判断题
有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。
答案：错误
单项选择题
土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸
单项选择题
茅台酒产于（）。
A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县
填空题
当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
答案：免疫