中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.05)

填空题
焗可以分为（）、炉焗等方法。
答案：盐焗
单项选择题
下列哪项不是煎制时要注意的事项（）
A.火力要合适
B.注意挪动制品或摇动锅
C.要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连
D.便制品受热均匀
单项选择题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）
A、过油
B、焯水
B、汽蒸
D、走红
单项选择题
猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在（）℃以上的水温中易溶解。
A.10
B.15
C.20
D.25
填空题
用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越（）。
答案：低
问答题
清制汤汁原理的作用是什么？（4分）
答案：
答案要点：
（1）利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用（2分）。
判断题
越到发酵后期，有氧呼吸进行的越旺盛。
答案：错误
单项选择题
塌制法一般是先挂（），然后再塌制。
A.软糊
B.硬糊
C.水粉糊
D.拍粉拖蛋糊
单项选择题
“三高”食品是指的食品（）
A.高脂、高蛋白、高热能
B.高脂、高糖、高热能
C.高糖、高蛋白、高热能
D.高脂、高蛋白、高糖
判断题
所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
答案：正确