A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C.掌握分档取料的先后顺序 D.取料时重复刀口要一致
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
A.调料 B.酱油 C.料酒 D.冰糖
A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、隐约现绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
A.浓白汤 B.鸡茸汤 C.一般清汤 D.一般白汤
A.改造 B.改进 C.创造 D.改革
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