高级中式烹调师章节练习(2020.06.07)

判断题
由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
答案：正确
单项选择题
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。
A.白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制
B.白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理
D.白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
单项选择题
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
A.生产
B.营业
C.财务
D.管理
单项选择题
正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席
单项选择题
下列植物类原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后可能会引起食物中毒的是（）。
A.菠萝
B.番薯
C.鲜黄花菜
D.茄子
单项选择题
以下关于炸发鳝肚质量标准的描述，正确的是（）。
A.把原料从炸锅捞出时有轻微的油爆声
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽明净，质地柔软，异味全去除
单项选择题
厨房有序生产的前提是（）。
A.组织
B.人员
C.安全
D.质量
单项选择题
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度
单项选择题
根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。
A.由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异
B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的
C.涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
D.同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
单项选择题
怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜系
B.鲁菜系
C.粤菜系
D.川菜系