高级中式烹调师章节练习(2020.06.09)

判断题
犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
答案：错误
问答题
上菜前的注意事项有哪些？
答案：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；
③检查菜肴卫生，...
单项选择题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
A、硬度
B、嫩度
C、韧度
D、色泽
单项选择题
烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A.生理
B.心理
C.充饥
D.审美
单项选择题
下列有机酸中最和缓可口的是（）。
A.醋酸
B.苹果酸
C.柠檬酸
D.酒石酸
单项选择题
最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。
A.鸡牙子
B.鸡胸肉
C.鸡腿肉
D.栗子肉
单项选择题
先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。
A.对比
B.抑制
C.转
换D.相乘
单项选择题
下列不属于压力容器的是（）。
A.电饭煲
B.压力锅
C.蒸汽夹层锅
D.液化气钢瓶
判断题
点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
答案：正确
单项选择题
淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基