问答题调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？
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1.多项选择题能促进人体对铁吸收利用的因素是（）。
A、维生素C
B、乳酸
C、植酸
D、草酸
E、肉类因子
2.多项选择题为保护蔬菜中的水溶性维生素，下列可行方式有（）。
A、现烹现吃
B、适当生食
C、先切后洗
D、大量长期储存
E、合理整理，尽量应用
3.多项选择题再制蛋包括（），它们各具独特的风味。
A、干蛋
B、冰蛋
C、盐蛋
D、皮蛋
E、糟蛋
4.多项选择题鱼翅通常是用鲨鱼的（）加工而成。
A、背鳍
B、胸鳍
C、腹鳍
D、臀鳍
E、尾鳍
5.多项选择题具有咸味的调味品有（）。
A、豆豉
B、泡辣椒
C、酱油
D、郫县豆瓣
E、甜面酱
6.多项选择题下列刀工操作中，正确的是（）。
A、操作时，两脚分开，自然站稳，腹部与菜墩距离10厘米左右。
B、握刀的力量要适中，大多以右手拇指与食指捏拄刀箍，全手握好刀柄。
C、使用菜墩时应长期固定在同一位置切割。
D、切割完含有盐、酸、碱等物质的原料，将刀立即用热水冲洗干净。
E、上身略向前倾前胸稍挺，不能弯腰弓背，双目注视墩子上双手操作的部位。
7.多项选择题走红时能帮助原料上色的调味品有（）。
A、料酒
B、糖色
C、酱油
D、饴糖
E、鲜汤
8.多项选择题配菜的一般原则是（）。
A.质和量的配合
B.形的配合
C.色的配合
D.营养成分的配合
E.香和味的配合
9.多项选择题下列哪些菜肴属于生炒（）。
A、豆瓣鱼
B、青椒肉丝
C、盐煎肉
D、回锅肉
E、青椒土豆丝
10.多项选择题果蔬类原料初加工去皮的方法有（）。
A、削剔去皮
B、沸烫去皮
C、碱液去皮
D、油炸去皮
E、机械去皮
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