高级中式烹调师问答题每日一练(2015.12.03)

问答题
论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：①生物合成存在于食品原料中的香气；
②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；
③在高...
问答题
服务质量的标准分为那几类？
答案：服务质量标准可分为八类：
①设备质量标准；
②产品质量标准；
③接待服务标准；
...
问答题
简答兽类原料的组织结构特点。
答案：
①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。
问答题
论引起蛋白质变性的因素。
答案：①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；
②...
问答题
清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？
答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”
②“怒时、哀时勿食。倦...