中式烹调师考试问答题每日一练(2016.01.24)

问答题
糖是由哪些元素组成的？
答案：
糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。
问答题
油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？
答案：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解...
问答题
家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
答案：
家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。
问答题
怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？
答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；
问答题
软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
答案：①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；
②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方...