中式烹调师考试问答题每日一练(2016.06.28)

问答题
请分析炖品料头中各料的作用。
答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。...
问答题
浅谈餐厅布局的要求
答案：①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；
②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸...
问答题
试述烹调对蔬菜的影响。
答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：
1.蒸比...
问答题
论老年人的膳食特点。
答案：
①严格控制热能食物的供给；
②选择多种食物合理搭配；
③选择合理的烹调方法；
④建立合理的饮食制度。
问答题
淋油作用有哪些？
答案：
①亮芡作用
②润滑作用
③增香作用
④增色作用
⑤保温作用
⑥营养作用