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乳制品工艺学问答题每日一练(2017.02.03)
问答题
简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义?
答案:
脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上...
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问答题
简述皱胃酶的凝乳原理。
答案:
皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性,凝固分两个过程。
①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白,此过程称为酶性变化。副...
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问答题
阐述影响乳真空浓缩的因素。
答案:
①热交换的影响;
1)加热器总面积:越大,乳受热面积越大,传热快则浓缩快。
2)加热蒸汽与物料间的温...
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问答题
乳清蛋白的特点有哪些?
答案:
①属全价蛋白质,富含硫,含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S&n...
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问答题
述酒精试验原理?
答案:
乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷(-)和水合作用,故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。
①当乳的新鲜度下降...
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