乳制品工艺学问答题每日一练(2017.02.03)

问答题
简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
答案：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上...
问答题
简述皱胃酶的凝乳原理。
答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。
①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副...
问答题
阐述影响乳真空浓缩的因素。
答案：①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
2）加热蒸汽与物料间的温...
问答题
乳清蛋白的特点有哪些？
答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S&n...
问答题
述酒精试验原理？
答案：乳中酪蛋白颗粒由于其表面带有相同的电荷（-）和水合作用，故以稳定的胶体悬浮状态分散于乳中。
①当乳的新鲜度下降...