豆制品加工考试问答题每日一练(2017.06.11)

问答题
怎样对熏制豆制品进行熏制？
答案：熏料一般是由红糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg锯末，再用0.5kg清水调拌均匀，即为熏料。先将熏炉炉底烤红...
问答题
天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？
答案：大豆蒸煮目的主要表现在：①杀灭影响发酵的污染菌；②破坏抗氧化物质；③释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10mi...
问答题
揭竹温度对腐竹质量有何影响？
答案：实践证明，将揭竹温度控制在80℃左右，所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上，则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的...
问答题
卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？
答案：卤制豆制品风味不足是常见的质量问题，豆制品卤制后出现风味不足的原因如下。
（1）不按标准要求使用调味料主要包括...
问答题
为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？
答案：为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。
①加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取...