制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2017.07.29)

问答题
为什么蛋白发泡剂有时虽经打擦但不能起泡？
答案：这可能由于发泡剂接触油或酸，受污染造成的，蛋白发泡剂是多肽物质，它在酸的作用下会分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡剂...
问答题
抛光糖为什么会失去光泽而变成灰暗？
答案：抛光糖失去光泽变暗，这主要是含水量偏高而造成的。因含水量偏高，糖体中的蔗糖分子在水的作用下，重新结晶，从而使糖体发生变化...
问答题
琼脂适宜哪类软糖的制造？
答案：
最适宜制造功能性，滋补软糖。可以添加人参，鹿茸，灵芝，蛤蟆油和各种果仁果脯。
问答题
常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
答案：
大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
问答题
巧克力常会发生哪些质量问题？
答案：（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现...