豆制品加工考试问答题每日一练(2018.02.25)

问答题
大豆色拉油的冬化过程是什么？
答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡...
问答题
人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？
答案：表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮...
问答题
如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？
答案：蛋白质的调整：通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白...
问答题
为什么在堆积过程中要控制含水量？
答案：洗后豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲水分含量在45%左右。水分过多会使成品脱皮、溃烂、失去光泽，水分过少对发酵...
问答题
影响蛋白质变性的主要因素有哪些？
答案：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋...