中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.05.26)

名词解释
挂糊、上浆
答案：挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩...
名词解释
简单解释外来菜。
答案：
即引进、改造后被吸收的外国菜品。
名词解释
扣制法
答案：将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。
名词解释
套菜的组配工艺：
答案：
是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
名词解释
筵席：
答案：
它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。