烘焙工考试问答题每日一练(2018.06.23)

问答题
月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
答案：
月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
问答题
简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
答案：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白...
问答题
简述食品腐败变质的因素.
答案：
（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化学、氧化
（4）物理（温度、湿度）
（5）原料本身的有毒有害物质
问答题
简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。
答案：面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉...
问答题
糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？
答案：糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包...