豆制品加工考试问答题每日一练(2018.06.22)

问答题
豆豉加工过程中制曲的目的是什么？
答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵...
问答题
大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？
答案：一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色泽。这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶能...
问答题
豆腐成型时的注意事项是什么？
答案：豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定...
问答题
米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？
答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨...
问答题
大豆色拉油的冬化过程是什么？
答案：冬化工序包括以下两步。①脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60℃。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡...