大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？_考试资料网

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问答题大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？

参考答案： 一是漂白，二是增色。在面包加工过程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色泽。这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶能...

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1.问答题影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

参考答案：大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋...

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2.问答题大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？

参考答案：①膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。
②挤压膨化，产品的形状不成型。
③膨化产品色泽不合格。

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3.问答题质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？

参考答案：对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感，保持食品风味。有些...

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4.问答题质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？

参考答案：没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色，相反还可以增加其光泽度。...

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5.问答题醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？

参考答案：（1）乙醇浸出温度随温度升高，脱脂湿粕中可溶物在乙醇水溶液中的溶解度增大，提高了浸出效果，加快了可溶物的提取速率，因此浸...

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6.问答题酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？

参考答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。
①洗涤温度。温度升...

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7.问答题酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？

参考答案：酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐酸，将溶液的pH值调至4.4～4.6之间，在50℃左右恒温搅拌浸提...

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8.问答题湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？

参考答案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成一些呈色、呈味物质，产品色泽深、异味大，且由...

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9.问答题怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？

参考答案：大豆分离蛋白功能较多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏结性、凝胶性、乳化性、发泡性等。但产品的不同应用，对其功能性表现也各...

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10.问答题功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？

参考答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。
（1）在肉糜制品中，由于大豆浓缩蛋白比乳...

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