豆制品加工考试问答题每日一练(2018.07.15)

问答题
为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？
答案：因为在豆豉产品存在有一定的菌丝和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦涩味。豆豉产品的特点要求原料的水解要有制约，即大豆中蛋白...
问答题
豆豉加工过程中为什么要蒸豆？
答案：蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可...
问答题
调和油主要分为哪几类？
答案：（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制的油脂产品。
（2）调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼...
问答题
应该采用何种方法对原料进行接种？
答案：接种传统方法是用前批生产的天培粉碎后接种，接种前应将蒸煮大豆冷却至38℃。纯种发酵是将根霉孢子冷冻干燥或制成水悬浮液。如...
问答题
豆腐脑老嫩不匀的原因？
答案：点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况...