中式烹调师考试问答题每日一练(2018.08.26)

问答题
如何控制食品色泽在食品制作中的反应？
答案：①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变；
②多酚类成分在酶的作用下氧化...
问答题
厨房劳动管理包括哪些内容？
答案：
①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。
问答题
请述烹饪中的气味可分为几大类。
答案：分为香气味和非香气味两大类。香气味有鱼肉香、奶香，酱香、蒸烤香、焦糖香、焙烤制品的十香（如：花椒）、发酵制品的酵香、蔬菜...
问答题
制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本
爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.1...
问答题
什么是火发？火发有哪些工序？
答案：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；
②火...