食品化学填空题每日一练(2018.10.01)

填空题
果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
填空题
食物的水分活度随温度的升高而（）。
答案：增大
填空题
醛糖形成葡萄糖基胺后，经（）重排，生成（）。
答案：Amadori、氨基酮糖
填空题
麦拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。影响麦拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
填空题
在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。
答案：镁、叶绿素铜