中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.10.15)

名词解释
挂糊
答案：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
名词解释
碱发：
答案：
是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
名词解释
挂糊、上浆
答案：挂糊、上浆：在经过刀工处理的菜肴原料表面上，挂上一层粘性的糊或浆，然后采取不同的加热方，使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩...
名词解释
火候：
答案：在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量...
名词解释
萌发
答案：是植物性原材料（特别是根茎类蔬菜）终止休眠状态，出现新的生命所发生的变化。植物性原材料中的营养物质被大量耗掉，从而导致原...