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中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.10.15)
名词解释
挂糊
答案:
根据菜肴的特点和要求,将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
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名词解释
碱发:
答案:
是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
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名词解释
挂糊、上浆
答案:
挂糊、上浆:在经过刀工处理的菜肴原料表面上,挂上一层粘性的糊或浆,然后采取不同的加热方,使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩...
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名词解释
火候:
答案:
在一定的时间范围内,在不变或一系列连续变化的温度条件下,食物原料在制熟过程中从热源(能源、炉灶)或传热介质中经不同的能量...
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名词解释
萌发
答案:
是植物性原材料(特别是根茎类蔬菜)终止休眠状态,出现新的生命所发生的变化。植物性原材料中的营养物质被大量耗掉,从而导致原...
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