烘焙工考试名词解释每日一练(2018.10.17)

名词解释
氯气漂白蛋白质面粉
答案：
低筋面粉经过氯气处理，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
名词解释
杏仁膏
答案：
由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。
名词解释
起酥玛琪琳
答案：本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳，如含水量在20%...
名词解释
玉米面
答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团...
名词解释
酥油
答案：本省酥油的种类甚多，最好的酥应属天次级无水奶油，而一般有以低熔点的牛油来充作酥油，以上两种目前多系进口，但本省最普遍使用...