西式面点师考试问答题每日一练(2018.12.26)

问答题
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。<...
问答题
面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答案：
应冷却到32~38℃。
问答题
举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
答案：蛋白质一般在45-50℃时可发生变性，泡夫面团来用沸水烫面使面粉中淀粉糊化，蛋白质变性，使面团弹性减弱、可塑性强，满足制...
问答题
酶是什么？有什么特牲？
答案：酶是一种蛋白质，是由生物活细胞产生的有催化作用的蛋白质。只要不处于变性状态，都能发挥催化作用。但易受温度及pH值的影响，...
问答题
面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...