中式面点师考试问答题每日一练(2019.01.09)

问答题
中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？
答案：中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。...
问答题
什么叫制馅原料？分几大类？
答案：
制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
问答题
什么是点心装饰工艺平涂法？
答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表...
问答题
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
答案：由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋...
问答题
计算题：一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。
答案：解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元
炸糕的成本率＝成本/售价=2.8/4.8×100%＝5...