中式烹调师考试名词解释每日一练(2019.01.13)

名词解释
盐发：
答案：
是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水的过程。
名词解释
油发：
答案：
是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、再复水的过程。
名词解释
中程调味
答案：又称定性调味，是指在原料加热过程中，通过调味，使原料与调料的味道相互融合，协调统一，从而确定菜肴滋味的调味方式。
名词解释
剞花：
答案：
在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。
名词解释
滚粘法：
答案：
在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。