制糖工艺问答题每日一练(2019.01.07)

问答题
巧克力的基本组成如何？
答案：巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：（1）香草巧克力或深色巧克力...
问答题
硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？
答案：
有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。
问答题
简述乳化剂和发泡剂的应用原理。
答案：乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。...
问答题
精炼在巧克力制造中起何作用？
答案：通过精炼有以下明显的作用：
（1）巧克力物料的水分进一步降低；
（2）驱除可可酱料中残留的、不需要的...
问答题
连续真空熬糖锅如何清洗？
答案：按下列碱液洗涤配方事先配制好，氢氧化钠（固体）1.4公斤磷酸三钠88克硅酸钠62克碳酸钠62克温水（60℃）23公斤。<...