制糖工艺问答题每日一练(2019.01.10)

问答题
巧克力连续浇模成型的工艺技术参数有哪些？
答案：巧克力连续浇模成型工艺技术参数是：
（1）浇模温度一般保持在28～30℃，酱料粘度不宜超过20PA.s。
问答题
制造棉花糖有几种生产工艺？
答案：有三种：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：当配料的砂糖比例偏高时采用，糖浆只要加热至沸点即可，但需冷却到6...
问答题
果胶制造果胶软糖的机理是什么？
答案：果胶软糖制造主要利用果胶凝胶作用，果胶的水是极性分子，它在水中分离成阴阳两种离子。一般PH值为3～5时，氢离子恰好与果胶...
问答题
什么是间接起晶法？
答案：糖浆熬煮好再加入20～30%事先制备一种标准的结晶中间体—方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质...
问答题
如何选择油脂？
答案：
应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价格适中货源充足。