高级中式烹调师问答题每日一练(2019.02.07)

问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
答案：光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，
鲜菇净料率为75%
鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%...
问答题
什么是味的转换现象？
答案：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。
问答题
为什么说鱼翅的营养价值不高？
答案：①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；
②蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；
问答题
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
答案：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种