中式面点师考试问答题每日一练(2019.03.03)

问答题
虾饺成品不够爽口是什么原因？
答案：
澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。
问答题
设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
答案：
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
问答题
饼干烘烤的目的
答案：1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；
2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态...
问答题
常见面团改良剂的种类和特性。
答案：种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬...
问答题
瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？
答案：
（1）牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；（2）水份合适；（3）面团不起筋，折叠均匀；（4）火候油温不宜过猛。