高级中式面点工问答题每日一练(2019.03.22)

问答题
设计中点配方时要做到哪些平衡性？
答案：
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
问答题
馅芯对面点制品的作用是什么？
答案：
馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。
问答题
方便面中添加碱水的作用？
答案：（1）强化筋力，使面团其有韧性、弹性和滑爽感；（2）起着色作用，使面条出现淡黄色；
（3）使面条在蒸煮、冲泡...
问答题
哪些薯类适于制作面点？
答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯（又叫地瓜）；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与...
问答题
计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？
答案：A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作这些菜点需要1.25千克的A料。