食品化学名词解释每日一练(2019.04.03)

名词解释
结构域
答案：
蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。
名词解释
氨基酸的等电点（pI）
答案：
偶极离子以电中性状态存在时的pH
名词解释
肌色质
答案：
当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
名词解释
LD50
答案：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
名词解释
持水性
答案：
指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；