中餐烹饪技术、烹调工艺问答题每日一练(2019.05.12)

问答题
烹饪原料干制的目的是？
答案：（1）在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销...
问答题
淋油作用有哪些？
答案：
①亮芡作用
②润滑作用
③增香作用
④增色作用
⑤保温作用
⑥营养作用
问答题
简述红烧肉烹调工艺
答案：原料采购→五花肉块焯水→配料[辅料（葱姜蒜、大料、干辣椒）+调味料（糖、盐，老抽）]→调制（热加工：烧）→...
问答题
论述中国菜肴的特点
答案：1、选料讲究：在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。不同的菜肴选料都有不同的要求...
问答题
如何对面粉进行品质鉴定？
答案：（1）水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。
（2）颜色，面粉白色，加工精度高...