肉制品工艺学判断题每日一练(2019.05.13)

判断题
在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
答案：错误
判断题
肉经过脱水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长。
答案：正确
判断题
罐头在密封前需要排气。
答案：正确
判断题
肉在冻结过程中冰结晶的大小主要取决于冰晶形成的速度。
答案：正确
判断题
原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
答案：错误