中级中式烹调师问答题每日一练(2019.05.24)

问答题
自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
答案：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.0...
问答题
脂肪为什么发热量大？
答案：
脂肪所含元素有碳、氢、氧，因为脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例小，所以脂肪比糖类的发热量大。
问答题
大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（...
问答题
泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答案：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾...
问答题
简述刀工的基本作用。
答案：
（1）便于食用。
（2）便于加热。
（3）便于调味。
（4）美化菜肴的形体。