直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。 直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
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返沙法制作而成的菜品以（）为主。
软榴与滑榴的主要区别是（）
蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
㸆菜的原料以（）为主。
卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）
蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。
鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼，以2月至3月份最肥美。
