涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

问答题涨发干货应当掌握好哪些基本要领？

1.问答题蔗糖在烹调中会发生什么变化？

2.问答题蛋白质有哪些生理功能？

3.单项选择题制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切

4.单项选择题泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六

5.多项选择题下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

6.单项选择题《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场

7.单项选择题以下有微毒的是（）。

A.黄花菜
B.莲子
C.蘑菇
D.银杏

8.单项选择题姜属于（）菜类蔬菜。

A、根
B、茎
C、根茎
D、果

9.单项选择题生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法

10.单项选择题斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼