吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

判断题吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。

1.判断题上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

2.判断题猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

3.判断题打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

4.判断题菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

5.判断题鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

6.判断题活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

7.单项选择题蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鹌鹑蛋

8.单项选择题㸆菜的原料以（）为主。

A.条、片、丁、块、段
B.片、丝、条
C.条、片、丁、块、厚片
D.丝、条、片、丁、块

9.单项选择题返沙法制作而成的菜品以（）为主。

A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鲜味

10.单项选择题烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

A.明炉烤和挂炉烤
B.明炉烤和暗炉烤
C.开放烤和密封烤
D.叉烧烤和挂炉烤