单项选择题“片皮鸡”应上的浆是（）
A.脆浆
B.蛋白稀浆
C.脆皮糖浆
D.窝贴浆
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1.单项选择题炸牛排挂的糊是（）
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B.水粉糊
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B.江苏菜
C.四川菜
D.山东菜
3.单项选择题（）适合煎鸡排。
A.鸡翅
B.鸡胸
C.鸡腿
D.鸡爪
4.单项选择题卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散
5.单项选择题蚝油扒瓜脯忌下（）调味。
A.精盐
B.味精
C.白糖
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6.单项选择题蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
A.主要和烹调方法
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A.油泡虾仁
B.白灼海虾
C.葱烧海参
D.蚝油焖鸡
8.单项选择题软榴与滑榴的主要区别是（）
A.选料不同
B.传热介质不同
C.汁芡不同
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9.单项选择题结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）
A.完全蛋白质
B.不完全蛋白质
C.足价蛋白质
D.半完全蛋白质
10.判断题什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。
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打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。
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菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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（）不是生炒法的特征。
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蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。
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