判断题焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。
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3.判断题熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
4.单项选择题“片皮鸡”应上的浆是（）
A.脆浆
B.蛋白稀浆
C.脆皮糖浆
D.窝贴浆
5.单项选择题炸牛排挂的糊是（）
A.酥炸糊
B.水粉糊
C.全蛋糊
D.面包渣
6.单项选择题讲究清鲜是（）特点之一。
A.广东菜
B.江苏菜
C.四川菜
D.山东菜
7.单项选择题（）适合煎鸡排。
A.鸡翅
B.鸡胸
C.鸡腿
D.鸡爪
8.单项选择题卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散
9.单项选择题蚝油扒瓜脯忌下（）调味。
A.精盐
B.味精
C.白糖
D.生抽
10.单项选择题蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。
A.主要和烹调方法
B.主要原料和调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料形象
